A 265. sorszámú Élelmezésvezető megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye
1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK
1.1. A szakképesítés azonosító száma: 52 811 01
1.2. Szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető
1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: –
1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 500-700
2. EGYÉB ADATOK
2.1 A képzés megkezdésének feltételei:
2.1.1. Iskolai előképzettség: érettségi végzettség
2.1.2. Bemeneti kompetenciák: –
2.2. Szakmai előképzettség: –
2.3. Előírt gyakorlat: –
2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek
2.5 Pályaalkalmassági követelmények: –
2.6. Elméleti képzési idő aránya: 60 %
2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 40 %
2.8. Szintvizsga: –
2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: –
3. PÁLYATÜKÖR
3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)
| A | B | C | |
| 3.1.1. | FEOR száma | FEOR megnevezése | A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök) |
| 3.1.2. | 2223 | Dietetikus és táplálkozási tanácsadó | Élelmezésvezető |
3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:
Az élelmezésvezető irányítói, vezetői feladatokat lát el a közétkeztetés területén működő élelmezési üzemegységben. Feladata a közétkeztetési ellátásban részesülő különböző csoportok táplálkozásának megszervezése, a hatályos közétkezetési rendeletnek megfelelően. A mindennapi munkája során a különböző korcsoportok szükségleteit azonosítja. Az elkészített étlap alapján az ételek energiatartalmát meghatározza, tápanyag-összetételét kiszámolja, allergénjeit azonosítja. Az élelmezés irányítása során kialakítja a munkarendet, kiadja a napi munkafeladatokat és folyamatos ellenőrzést végez. Az élelmezési feladatokat irányítja, az élelmiszer-biztonsági előírások alapján szervezi és felügyeli azokat. Gazdálkodási tevékenységet végez, felelősséget vállal a dokumentáció teljes körű elvégzéséért és a dokumentumok tartalmáért. Önállóan elkészíti a közétkeztetésben készülő ételekre vonatkozó anyaghányad-nyilvántartólapot, a tápanyagtartalmat kiszámolja, allergéneket jelöli. Folyamatosan követi és alkalmazza a jogszabályi változásokat. Felelősséggel tartozik a tevékenységi körében használt vagyontárgyak, alapanyagok, eszközök, berendezések megóvásáért és azokkal való anyagi elszámolásért. A leltározás és a raktár-elszámoltatást irányítja és felelősséget vállal a tartalmáért, esetleges probléma esetén igyekszik annak gyors kivizsgálására. Saját hatáskörében és felelősségkörében alkalmazza a munkaviszonyra vonatkozó jogszabályokat. Gondoskodik maga és beosztottjai továbbképzéséről.
A szakképesítéssel rendelkező képes:
– összetételük alapján megállapítani az élelmiszerek és ételek szervezetre gyakorolt hatását
– népszerűsíteni az egészséges táplálkozást, a táplálkozási ajánlások alapján
– meghatározni a különböző korcsoportok étrendjét a táplálkozási ajánlások, a tápanyagszükséglet, a szakmai szempontok és a hatályos jogszabályok figyelembe vételével,
– kiszámolni az ételek energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát, számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló jogszabályban meghatározott allergén összetevőket hagyományosan és tápanyag számítási szoftver segítségével
– dönteni az élelmiszerek összetétele szerinti felhasználásáról a különböző korcsoportok ellátása során
– az ellátottak egészségi és szociális helyzetének ismeretében a megfelelő élelmezés megvalósítására,
– meghatározni és alkalmazni a korszerű ételkészítési technológiákat
– értelmezni a táplálkozásfüggő betegségek jellemzőit, és megelőzésének módját
– követni és alkalmazni a dietetikus szakmai utasításait,
– felismerni és a jellegük szerint a diétára jellemző előírások alapján felhasználni vagy kikerülni az allergéneket tartalmazó élelmiszereket
– irányítani a napi élelmezési feladatokat,
– megszervezni, irányítani és ellenőrizni az élelmezési ellátás tevékenységeit, figyelembe véve a helyi specialitásokat
– a jogszabályi előírásoknak megfelelően elkészíteni az anyaghányad-nyilvántartó lapot
– meghatározni az élelmezési üzem működésének tárgyi, személyi feltételeit
– az élelmezési üzem gazdaságos üzemeltetéséhez szükséges gépek, berendezések használatára és azok működésének betanítására
– az áruforgalom és a termelés irányítására, ellenőrzésére
– az élelmezési üzem gazdaságos működtetésére
– gazdasági számítások elvégzésére, (költségvetés, költségelszámolás, anyagkiszabás, térítési díjak, stb.)
– nyersanyag nyilvántartás vezetésére és ellenőrzésére
– előírásoknak megfelelő dokumentáció hagyományos és elektronikus elvégzésére
– kialakítani a tevékenységi körében végzett vagyontárgyak, alapanyagok, eszközök, berendezések megóvására irányuló tevékenységet, azokkal való anyagi elszámolást
– irányítani a leltározást, probléma esetén annak hatékony és gyors kivizsgálására
– a vonatkozó munka- és tűzvédelmi és higiénés szabályok betartására és betartatására
– alkalmazni a dolgozók foglalkoztatására vonatkozó jogszabályokat
– értelmezni a szervezeti egységre és működésre vonatkozó előírásokat
– együttműködni munkatársaival, a dietetikussal és a diétás szakáccsal
– értelmezni és alkalmazni az élelmiszer-biztonsági előírásokat
– felkészülni a szakhatóságok ellenőrzésére, és segíteni azok munkáját
– a vezetői kompetenciák érvényesítésére
– a kötelező továbbképzéseken elsajátított ismereteket alkalmazni
3.3. Kapcsolódó szakképesítések
| A | B | C | |
| 3.3.1. |
A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés |
||
| 3.3.2. | azonosító száma | megnevezése | szakképesítés köre |
| 3.3.3. | – | – | – |
4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK
| A | B | |
| 4.1. |
A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti |
|
| 4.2. | azonosító száma | megnevezése |
| 4.3. | 11562-16 | Táplálkozástudomány ismeretek |
| 4.4. | 11629-16 | Élelmezéstervezés |
| 4.5. | 11627-16 | Élelmezési menedzsment |
| 4.6. | 11563-16 | Minőségbiztosítás a közétkeztetésben |
| 4.7. | 11565-16 | Irányított közétkeztetés gyakorlat |
| 4.8. | 11498-12 | Foglalkoztatás I. (érettségire épülő képzések esetén) |
| 4.9. | 11499-12 | Foglalkoztatás II. |
5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK
5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:
Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele
5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele:
| A | B | C | |
| 5.2.1. |
A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak |
||
| 5.2.2. | azonosító száma | megnevezés | a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége |
| 5.2.3. | 11562-16 | Táplálkozástudomány ismeretek | írásbeli |
| 5.2.4. | 11629-16 | Élelmezéstervezés | írásbeli |
| 5.2.5. | 11627-16 | Élelmezési menedzsment | írásbeli |
| 5.2.6. | 11563-16 | Minőségbiztosítás a közétkeztetésben | írásbeli |
| 5.2.7. | 11565-16 | Irányított közétkeztetés gyakorlat | gyakorlati |
| 5.2.8. | 11498-12 | Foglalkoztatás I. (érettségire épülő képzések esetén) | írásbeli |
| 5.2.9. | 11499-12 | Foglalkoztatás II. | írásbeli |
Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51 %-osra értékelhető.
5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:
5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység
A.) A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési étlaptervezés
A vizsgafeladat ismertetése:
Adott korcsoport számára tervezzen 10 napos mintaétlapot megadott hónapra, 5 étkezéssel. Szoftver segítségével dolgozza ki 3 egymást követő nap100 személyes anyagkiszabását, és számítsa ki az egy főre jutó energia és tápanyagértékeket (fehérje, zsír, szénhidrát), nátrium és koleszterin mennyiséget. Korrigálja a rendeletben előírt korcsoporti igényekhez +/- 5% különbséggel. Nevezze meg az adott étkezés allergén komponenseit!
A vizsgafeladat időtartama: 240 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %
B) A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési ügyvitel
A vizsgafeladat ismertetése:
Két részből álló ügyviteli feladat végzése:
– Adott közétkeztetési intézmény élelmezési normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében végezze el a következő számításokat
napi felhasználható nyersanyagköltség meghatározása,
anyagkiszabás elkészítése
napi felhasznált nyersanyagköltség
értékelés
Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót.
– Minimum 5 féle gazdasági számítás, (pl. tisztítási veszteségszámítás, technológiai veszteségszámítás, raktár elszámoltatás, raktárnyilvántartás számításai, stb.)
A vizsgafeladat időtartama: 240 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %
5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység
A vizsgafeladat megnevezése: –
A vizsgafeladat ismertetése:–
A vizsgafeladat időtartama: –
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: –
5.3.2. Szóbeli vizsgatevékenység
A vizsgafeladat megnevezése: Táplálkozástudomány – Élelmezés – Minőségbiztosítás
A vizsgafeladat ismertetése:
A szóbeli vizsgatevékenység tételsora a következő témaköröket tartalmazza:
Táplálkozás-élettan és epidemiológia, Életkorok táplálkozási igényei, Alapdiéták általános ismeretei, Élelmiszer áruismeret, Közétkeztetési konyhatechnológia, Diétás-ételkészítési konyhatechnológia, Közétkeztetési étlaptervezés, Műszaki ismeretek, Közétkeztetési üzemszervezés-vezetés elmélet, Gazdálkodási ismeretek, közétkeztetési ügyvitel, Élelmezési és táplálkozási szoftverek, Közétkeztetési jogi ismeretek, Élelmiszerlánc-biztonság, Élelmezés minőségirányítása
A vizsgafeladat időtartama: 45 perc (felkészülési idő 30 perc, válaszadási idő 15 perc)
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 50 %
5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:
A szakképesítéssel kapcsolatos előírások a http://nive.hu/ című weblapon érhetők el a Vizsgák menüpontban
5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: –
6. ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK
| A | |
| A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék | |
| 6.1 | Adathordozók |
| 6.2 | Élelmezési szoftver |
| 6.3 | Fax |
| 6.4 | Fénymásoló |
| 6.5 | Írásvetítő |
| 6.6 | Laptop |
| 6.7 | Mikrofon |
| 6.8 | Projektor |
| 6.9 | Számítógép |
| 6.10 | Számítógépes kabinet |
| 6.11 | Tanterem: padokkal, asztalokkal, táblával |
| 6.12 | Táplálkozási szoftver |
7. EGYEBEK